Journal du Club des Cordeliers - Nicht jedes ultraprozessierte Lebensmittel ist automatisch ungesund

Die pauschale Gleichung «ultraprozessiert gleich ungesund» ist wissenschaftlich nicht ausreichend belegt. Der brasilianische Forscher Carlos Augusto Monteiro entwickelte ab 2009 mit seinem Team an der Universität São Paulo die NOVA-Klassifikation. Sie sollte die Ernährungsdebatte von Inhaltsstoffen auf die Art der Herstellung verlagern. Hintergrund waren sinkende Verkäufe traditioneller Agrarprodukte und gleichzeitig steigender Konsum von Fertigprodukten sowie zunehmende Fettleibigkeit in Brasilien.

NOVA teilt Lebensmittel in vier Gruppen. Unbearbeitete Produkte wie Eier, Milch, Obst, Gemüse, Naturreis und Nüsse gehören zu NOVA 1, Zucker zu NOVA 2. NOVA 4 umfasst industriell hergestellte Produkte mit bestimmten Verfahren oder Zutaten. Dazu zählen Softdrinks, Chips, Kekse, Schokolade und Fertigpizza, die oft viel Energie, Zucker, Salz und Fett enthalten. In dieselbe Gruppe fallen aber auch gesüsste Joghurts, Skyr, Vollkorntoast und manche Fleischersatzprodukte mit guten Nährwerten.

Der Pouletersatz des Schweizer Unternehmens Planted besteht aus Wasser, Erbsenprotein, Erbsenfasern, Rapsöl, Salz und Vitamin B12, gilt wegen Proteinextraktion und industrieller Herstellung aber als NOVA 4. Naturplan-Bio-Vollkorntoast erreicht in der App Yuka 100 von 100 Punkten und fällt dennoch in diese Kategorie. Lebensmittelchemiker Daniel Wefers von der Universität Halle kritisiert die Einteilung als unpräzise. Eine Studie von 2022 mit 159 französischen Fachleuten zeigte nur geringe Übereinstimmung bei der Zuordnung.

Beobachtungsstudien finden Zusammenhänge zwischen hohem NOVA-4-Konsum und Gesundheitsproblemen. Sie beweisen jedoch nicht, dass der Verarbeitungsgrad statt Energiedichte oder Nährstoffprofil die Ursache ist. Nach Wefers zeigen differenzierte Untersuchungen vor allem bei Softdrinks und verarbeitetem Fleisch klare Schäden.

Eine kontrollierte Studie des US-Forschers Kevin Hall verglich Vollwertkost und ultraprozessierte Kost mit ähnlichen Mengen an Kalorien, Zucker, Fett, Salz und Kohlenhydraten pro 100 Gramm. Die UPF-Gruppe ass bis zu 1000 Kilokalorien täglich mehr und nahm zu, während die andere Gruppe abnahm. Hall vermutete, weichere Konsistenz ermögliche schnelleres Essen und verzögere die Sättigung. Kritiker verweisen auf weitere Unterschiede bei Ballaststoffen, Form, Geschmack und Präsentation.

Eine im April 2026 veröffentlichte Studie verglich ausschliesslich weiche und harte UPF-Speisen. Personen mit härterer Kost nahmen im Durchschnitt 369 Kilokalorien pro Tag weniger auf. Das spricht dafür, Konsistenz und Essgeschwindigkeit genauer zu untersuchen.

Industrielle Verfahren können sowohl sehr zucker-, fett- und salzreiche als auch nährstoffreiche Produkte herstellen. Für eine generelle Schädlichkeit pflanzlicher Ersatzprodukte aus natürlichen Zutaten gibt es bislang keinen Hinweis; dazu fehlen Langzeitdaten. Brasilien richtet Ernährungsempfehlungen und Schulrichtlinien seit 2014 an NOVA aus, ohne seine ernährungsbedingten Probleme entscheidend zu lösen. Nährwertbasierte Ansätze wie in Australien werden in der angeführten Forschung als erfolgreicher bewertet.

Monteiros Ansatz entstand aus der Beobachtung, dass sich Ernährungsgewohnheiten und Übergewicht parallel veränderten. Daraus folgte zunächst eine These, keine Studie zum ursächlichen Zusammenhang. Kritiker wenden ein, dass NOVA unterschiedliche Faktoren bündelt: industrielle Verarbeitung, Zusatzstoffe, Energiedichte, Zucker, Salz, Fett, Konsistenz und Vermarktung. Dadurch lässt sich aus einer Zuordnung allein nicht erkennen, welcher Faktor ein Risiko verursacht.

Auch innerhalb der niedrigsten Kategorie bestehen gesundheitliche Unterschiede. Rotes Fleisch wird als wenig verarbeitet eingestuft, obwohl Studien Zusammenhänge mit mehreren Krebsarten zeigen. Umgekehrt können Produkte in NOVA 4 ballaststoffreich oder nährstoffgünstig sein. Beim Butterzopf vom Bäcker hängt die Einstufung teilweise von der Auslegung ab, was die geringe Reproduzierbarkeit der Klassifikation illustriert.

Die Lebensmittelindustrie bleibt trotz dieser methodischen Kritik in der Verantwortung. Hersteller entwickeln besonders schmackhafte Produkte mit viel Salz, Zucker, Fett und Geschmacksverstärkern, die zum übermässigen Verzehr beitragen können. Entscheidend ist jedoch nicht die Nutzung einer Maschine an sich, sondern welche Rezeptur, Struktur und Portionswirkung mit dem Verfahren erzeugt wird.

Für Verbraucher bedeutet die Forschungslage, dass Zutaten, Nährwerte, Energiedichte und Produktart weiterhin berücksichtigt werden sollten. Der Begriff «ultraprozessiert» kann als grobe Orientierung dienen, ersetzt aber keine differenzierte Bewertung. Weitere kontrollierte Versuche und Langzeitstudien sind nötig, um die Wirkung einzelner Verarbeitungsschritte von anderen Eigenschaften der Lebensmittel zu trennen.

P.Picard--JdCdC